Εκπαιδευτικοί Στόχοι
Οι ακόλουθοι στόχοι θα πρέπει να επιτευχθούν στο πλαίσιο των διαλέξεων, κειμένων και εργασιών. Μέχρι το τέλος του μαθήματος οι φοιτητές θα πρέπει να είναι σε θέση να :
- Κατανοούν τους όρους «υγιεινή των τροφίμων, διασφάλιση ποιότητας, τροφοτοξινώσεις, τροφολοιμώξεις».
- Είναι εξοικειωμένοι με τις διάφορες κατηγορίες μικροοργανισμών.
- Γνωρίζουν και να περιγράφουν χαρακτηριστικά των βασικών τροφιμογενών παθογόνων μικροοργανισμών.
- Περιγράφουν τους παράγοντες κινδύνου κατά τα διάφορα στάδια επεξεργασίας των τροφίμων.
- Κατανοούν το σύστημα HACCP που εφαρμόζεται σε επιχειρήσεις υγιεινής τροφίμων και να περιγράφουν τις 7 αρχές του.
- Κατανοούν τα βασικά συστήματα διασφάλισης ποιότητας.
- Καταλαβαίνουν το ρόλο που κατέχει η προσωπική υγιεινή, η καθαριότητα και η απολύμανση των χώρων για την διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων.
- Περιγράφουν πιθανούς τρόπους για απολύμανση των τροφίμων.
- Γνωρίζουν βασικές έννοιες της χημείας τροφίμων.
- Γνωρίζουν και να κατανοούν την νομοθεσία που διέπει τα τρόφιμα τόσο στην Ελλάδα όσο και σε όλη την Ευρωπαϊκή Ένωση
Περιγραφή Μαθήματος
Το πρόγραμμα συνίσταται από 10 ενότητες.
Ενότητες
1. Εισαγωγή στο μάθημα, ορισμοί (υγιεινή τροφίμων, ασφάλεια τροφίμων, τροφική δηλητηρίαση, τροφική λοίμωξη, τροφοτοξίνωση, τροφοτοξίκωση).
2. Μικροοργανισμοί (Βακτήρια, Μύκητες, Ιοί, Παράσιτα) που ανευρίσκονται στα τρόφιμα και προκαλούν προβλήματα παραγωγής (αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί) και προβλήματα δημόσιας υγείας (παθογόνοι μικροοργανισμοί).
3. Κύριοι τροφιμογενείς παθογόνοι μικροοργανισμοί (Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. κ.α.) και οι τοξίνες τους.
4. Παράγοντες που ευνοούν την εγκατάσταση μικροοργανισμών και άλλων επιμολυντών κατά τα στάδια αποθήκευσης, επεξεργασίας και χειρισμού των τροφίμων.
5. Μέθοδοι μείωσης του μικροβιακού φορτίου των τροφίμων (παστερίωση, υπερπαστερίωση, αποστείρωση, ακτινοβόληση, επίδραση χημικών απολυμαντικών ουσιών κ.ά).
6. Χημεία Τροφίμων (συντηρητικά, προσθετικά, κατάλοιπα κλπ).
7. Σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων με βάση τις αρχές του HACCP.
8. Συστήματα διασφάλισης ποιότητας (ISO 9001, ISO 22000, ISO 17025, ISO 14001). Επισήμανση τροφίμων – Κανονισμός 1169/2011.
9. Προσωπική Υγιεινή, Καθαριότητα, Απολύμανση χώρων. Οι οδηγίες του Π.Ο.Υ για την ασφαλή παραγωγή των τροφίμων. Υγιεινή κρέατος, πουλερικών, αυγών, γαλακτοκομικών. Κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής. Εργαστηριακός έλεγχος για την τήρηση των κριτηρίων ασφάλειας.
10. Νομοθεσία τροφίμων (Κανονισμοί, Οδηγίες Ευρωπαϊκής Ένωσης). Οδηγοί Υγιεινής του ΕΦΕΤ για τις επιχειρήσεις τροφίμων (μαζικής εστίασης, λιανικής πώλησης κλπ).